Truffeljacht

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

 

 

 

 

 

Vorig weekend was ik op bezoek bij mijn goede vriend Mark in de Pyreneeën. Ook daar is het nog winter en dus is de natuur in diepe rust. Zo lijkt het althans, want ondanks de lage temperaturen rijpt er momenteel toch iets onder de grond: de zwarte truffel!

In de gastronomische keuken worden hoge prijzen betaald voor dit geurige zwarte knolletje uit de aarde. Ik kende de geur niet dus was erg benieuwd. Daar aangekomen werd direct de eerste truffel uit de koelkast gehaald en onder mijn neusvleugels gehouden. Tja…waar ruikt een truffel naar..? Als ik erover lees, heeft men het over een aardse geur en smaak. Dat vond ik helemaal niet. Het is geen paddestoelenlucht maar een heel eigen geur. Subtiel, maar toch onmiskenbaar.

Voor de gelegenheid had Mark voor de volgende dag een echte truffelzoeker gevraagd om mee te helpen zoeken in zijn bos. Daar kreeg ik al een mooi inkijkje in deze aparte wereld, waar de sterke verhalen en de wijn rijkelijk vloeien.

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

Truffels kun je zoeken met een varken, een hond of een vlieg. Maar met een hond is verreweg de makkelijkste manier. Alleen de reu van de truffelzoeker stak zijn neus liever bij het teefje die bij Mark liep, dan in de vochtige aarde. Maar uiteindelijk leverde de zoektocht een handvol truffels op en de truffelman was enthousiast over het bos, wat volgens hem een goede truffelpotentie had.

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

En toen gingen we natuurlijk uitgebreid aan tafel en hier werden de recepten uitgewisseld. Ik kreeg mijn vuurdoop en kreeg een toast met plakjes truffel en Fleur de Sel (crème de la crème van het zeezout) en een beetje olijfolie. Kennelijk keek ik wat moeilijk, want er werd direct de opmerking gemaakt dat ik de eerste keer niet zo euforisch zou kunnen zijn. Je hersenen moeten namelijk eerst aan het geurtje wennen en dit moet eerst ingeprent worden als ‘dit is heeeerlijk!’

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

Het mooiste vond ik de experimenten van Mark. Hij probeert de geur van de truffel te vangen in allerlei andere etenswaren. De geur is ‘oplosbaar’ in vet en olie. En op basis van dat principe maakt hij echte truffelolie door in een afsluitbare bak olie op de bodem te schenken met daarin schaaltjes met geurende truffels. En zo maakt hij ook truffelboter. Er stond ook een glazen pot gevuld met eieren en truffels. De geur van de truffel gaat in een paar dagen door de eischil, door het eiwit en blijft uiteindelijk in het eigeel zitten. Als je dat eitje vervolgens kookt en opeet, krijg je dus bij het eigeel de smaak van de truffel er weer erbij. Fascinerend! Maar toch had ik nog niet de gretigheid voor de geur en de smaak zoals ik zag bij Mark en de truffelman. Ik had het idee dat mijn hersens er nog steeds een beetje aan  moesten wennen. In mijn koelkast staat nu nog een klein potje olie met geëxtraheerde truffelgeur. Ik zal vanavond eens testen of mijn hersens inmiddels al een andere mening hebben gevormd over deze toch bijzondere geur.

 

De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.De zwarte truffel (Tuber melanosporum) leeft in symbiose met bomen. De ondergrondse vruchtlichamen van deze schimmel zijn een delicatesse maar zijn niet makkelijk te vinden.

1 Reactie op Truffeljacht

  1. Mark Alberda schreef:

    Tja, wat is het precies… Je moet misschien gewoon een beetje gek zijn. In het Frans zeggen ze: Oh, il est un peut truffé, ce lui la. Een “truffeljacht” is als schatgraven; heel spannend. Al gauw word je er helemaal in meegenomen. Op de truffelmarkte hier zie ik elk jaar weer hoe gretig de mensen zijn in het kopen. Afgelopen zondag werd 8 kg verkocht in minder dan 20 minuten. De markt ging 11 uur open. De mensen stonden al een uur te wachten. Het was dringen bij de verkopers (een stuk of 10). Hoe kan het toch dat ze voor een truffeltje van 50 gram, gaag 50 euro betalen. Voor een beetje gerecht heb je minstend 30 gram per persoon nodig. Zou het niet net zoiets als peper zijn, in de tijd van de Verenigde Oostindische Compagnie? HOE duur zijn de truffels?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *